古豆消費
昨年11月半ばすぎに古い青大豆100グラムで味噌を仕込みました。だいぶ熟成が進んで来たので味見をしてみるといい感じです。香りも良い。
古豆でも全く問題はなさそうですから、残りの青大豆500グラム強も全部味噌にしてしまうことにしました。
配合は前回同様、辛めです。
私が子供の頃、市販の味噌を購入していたはずですが、開封後は台所の片隅に密閉容器に入れて置かれていました。いつの頃からか冷蔵庫が定位置になったんですよね。市販の味噌はだんだんと麹が多い甘めの味噌（元々辛目の味噌文化だった関東以北でも甘くなった）が主流になり、室温だと黴が生え易くなって冷蔵庫に場所を移したものと思われます。今、一般的な味噌の配合は豆：麹が1：1.5〜2 、塩分は全体の10％強てな感じだと思います。
対して私が作ったものは豆：麹 が1：1 、塩分は全体の10％強です。塩分濃度は同じですが甘みを感じる元である麹が半分量なので塩っぱく感じます。この配合は昔ながらのものなので、基本的には室温保存を想定しています。室温だと発酵が進みますがほとんど毎日使うわけだし、北海道だからまぁいいかなって。
同じような塩分濃度なのに黴にくいのは糖質（麹）と塩の比率が異なるから。梅干しも糖質（果肉）に対して塩分を下げてしまうと黴易くなるので、今主流の減塩梅干しは冷蔵庫に保存しろって書いてあるんですよね。
ちなみに私は梅干しも減塩せずに作りますから室温保存です。
手作りは一度に出来上がる量が多いのに、冷蔵庫に味噌も梅干しも入れていたら普通の食品を入れるスペースが無くなっちゃいます。そもそも冷蔵庫が存在しない頃から存在している食品なんだから、わざわざ冷蔵庫に入れたくありません。
もちろん涼しいところにおいていた方が良いので、家の涼しいところに貯蔵スペースとか土間とかあれば理想的ですが。
というわけで味噌作り。
戻している途中で、意外に量が多いな、半量で仕込むべきだったかと思いましたがもう遅い。
この後圧力鍋で茹で、何回かに分けてフードプロセッサーでペーストにし、あらかじめ米麹と塩を混ぜておいたものを加え、豆の茹で汁で分量を調節してから捏ね、容器にギュ、ギュと詰めました。
こちらはラミジップという塩や酸に強いまち付きの袋です。これで仕込むと空気を抜いたりするのもやり易くて好き。
作りたては水分を麹が吸っているので固いですが、発酵が進んでくるとこなれて柔らかくなってきます。
写真に写っているもの全てで2.5キロくらいなので、まぁ今年いっぱいは余裕で持つでしょう。甘めの味噌が欲しい時はこれに麹の甘酒（ペーストタイプ）とか白味噌を混ぜて調整します。白味噌は冷蔵保存保存で賞味期限も短めなですが、ヨーグルトメーカーで簡単に出来るので、これはこれで大変重宝しています。
ところで、世の中どうしてこうも減塩になってしまったんでしょう。生き物は、砂糖を抜いても死なないですが塩を摂らないと死ぬので、重要度が全く違うんですが。