今回の3種類のスペルト小麦100%食パンは成功か失敗か？？
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スペルト小麦だけで食パンを焼いて比べてみた…シリーズ(?)も今回で3回目です。
今回も3種類のスペルト小麦をそれぞれ捏ねて焼成まで行い、比べてみたという回です。
前回までに使ったスペルト小麦は?
前回までに6種類のスペルト小麦を使っています。
その①に登場したスペルト小麦
➊モノコッコ
➋ヴェルナ
➌マヨルカ
の3種類です。
大・中・小と膨らみの違いが分かりやすいくらいハッキリと現れた3種類でした。
そして、
その②に登場したスペルト小麦
➍スペルト
➎古代ミックス
➏ルッセッロ
の3種類です。
最強に膨らまないスペルト小麦、その名もスペルトと
サラサラで失敗の予感しかしなかったルッセッロが予想外に膨らんだ、という発見があった回になりました。
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今回使ったスペルト小麦７、８、９種類目は?
➐ティントレット(全)
➑イナレッタービレ(全)
➒モリーノ ロッソ
の3種類です。
よ～く見たら濃いので分かりますが、➐➑は全粒粉です。
スペルト小麦でなくとも、全粒粉100%をストレート焼くのは無謀ですが、
同じ方法でないと前回からの比較にならないので、熱闘処理などはせずにストレート法で行います。
スペルト小麦100％ シンプル食パンレシピ
レシピは過去のその①、その②と基本的には全く一緒です。
加水は61％から始めて、追加するつもりでしたが、
今回は3種類全て加水61％のままです。
スペルト小麦 100％
甜菜糖 5％
赤サフ 1.5％
塩 1.3％
水 61％
太白胡麻油 5％
捏ね
3種類を同時に捏ねあがるように、タイミングを合わせながら捏ね上げます。
ティントレット、イナレッタービレともに、
まとめて行くだけで精一杯です。
これは、失敗の予感。危険な香りですねぇ…。
一次発酵
ティントレット、イナレッタービレもそれなりに膨らんでいますが、
今回は途中でパンチをします。
更に発酵させます。(今回は全て常温発酵)
なんだかパン生地っぽくないボソボソのものが2つありますが、
フィンガーテストをしてOKなら一次発酵完了にすることにします。
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分割～成型～二次発酵
それぞれを2分割して丸めて15分ベンチタイムをとります。
この間に型の用意をしておきます。(油脂も塗っておきます)
丸め直して型に入れて二次発酵させます。
成型後→50分後→更に15分後。
上から、ティントレット、イナレッタービレ、モリーノ ロッソ。
ここまで来ると
食パンとして成功しそうなのは1つしかありませんよね(;'∀')
という事で、
2種類は諦めて焼成に入りましょう。
焼成
オーブンを210℃に予熱します。
予熱が完了したら210℃で30分～焼成です。
※膨らんでいない2つは更に焼成を延長です。
焼き上がり
モリーノ ロッソだけがふっくら膨らんでいます！
ティントレット、イナレッタービレは全粒粉なので
二次発酵ではほとんど膨らまず、どっしりした仕上がりです。
膨らんではいませんが、香りが良いです。
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まとめ
今回食パンとして成功したのはモリーノ ロッソだけでした。
このスペルト小麦は捏ねている時から、パンらしい生地だったの期待通りです。
他の2種類はもう少し膨らむかな?と予想していましたが、
予想以上に膨らまずどっしりした仕上がりになりました。
全粒粉という事もありますが、
100％に拘らずブレンドしたり、配合を工夫して使えば良さをもっと引き出せそうな気がします。
スペルト小麦100％で作る食パン～その➌、今回は比較するまでもない仕上がりでしたが、貴重なスペルト小麦を提供して下さり、ありがとうございました。
それにしても、スペルト小麦の種類って多すぎません？