- 加工肉の発がん性
- 無塩せきとは
- 無塩せきのメリット
- 無塩せきのデメリット
- 無塩せきの安全性
- 無塩せき＝無添加ではない
- 亜硝酸ナトリウム等の添加物を落とす方法は"茹でる”
- 無塩せきの商品を紹介
- 無塩せきは美味しい？まずい？
- 【結論】加工肉は高いし無理して食べなくていい
加工肉の発がん性
WHO(世界保健機関)や国立がん研究センターなどの機関で加工肉の発がん性が周知されています。
「毎日継続して1日当たり50グラム摂取するごとに、大腸がんのリスクが18%増加する」という研究結果が報告されています。
加工肉の範囲
加工肉とは、「塩漬け、塩せき、発酵、燻煙、その他香りや保存性を高めるための加工をした肉」を指し、豚肉又は牛肉を含むものが多く、それ以外の「レッドミート」、鶏肉、臓器、血など副生物を含む場合もあります。「フランクフルト、ハム、ソーセージ、コンビーフ、ビーフジャーキー、塩味の切り干し肉、缶詰肉、食肉調製品（ソースを含む）」が例としてあげられています。
引用元
加工肉・赤肉の摂取で大腸がんリスクが上がる理由・メカニズム
加工肉に含まれる亜硝酸ナトリウムなどの添加物が腸にダメージを与えるのが原因とされています。
加工肉だけでなく肉類全体の摂取量との関連も確認されています。
以下の要因が示されています。
- 硝酸塩と亜硝酸塩
- 動物性脂肪の消化における二次胆汁酸
- ヘム鉄による酸化作用
- 内因性ニトロソ化合物の腸内における生成
- 調理の過程で生成される焦げた部分に含まれるヘテロサイクリックアミン（発がん物質）
参考サイト
無塩せきとは
無塩せき(漢字では「無塩漬」と表記)とは、亜硝酸ナトリウム(発色剤等)を使用していない商品に付けられている表示です。
「最近は、亜硝酸Naを使っていない加工肉の販売が増えてます。セブン＆アイ・ホールディングスの『セブンプレミアム 無塩せきスライスハム モモ』、同『無塩せきポークウインナー』、同『無塩せきベーコン』は、亜硝酸Na不使用の製品です。商品名にある“無塩せき”とは、亜硝酸Naを使用していないという意味です」
引用元
大腸がんのリスクも、ハムにソーセージ「食べてはいけない加工肉」の見極め方 | 週刊女性PRIME
無塩せきのメリット
- 亜硝酸ナトリウムを使っていないので発がん性のあるニトロソ化合物が発生しない
- 肉本来のうま味が感じられる
「亜硝酸ナトリウムが怖いのは、他の成分と混ざると発がん性のリスクが高まる性質を持つことです。人間の胃の中にも存在する『アミン類』という物質と亜硝酸ナトリウムが一緒になると、『ニトロソ化合物』という強力な発がん性物質ができるのです。亜硝酸ナトリウムが使われた加工肉をたくさん食べ続けることは非常にハイリスクだと覚えてほしい」
引用元
加工肉の賢い選び方 発色のよさよりも「無塩せき」を選ぶ｜NEWSポストセブン
無塩せきのデメリット
- 発色剤等を使った加工肉よりも賞味期限が短い
- 発色剤等を使った加工肉よりも価格は高額
食品工場でソーセージを製造する様子。
工程数が多く、ほとんどが手作業です。
↓
無塩せきの安全性
亜硝酸ナトリウムには殺菌作用があり、食中毒菌のボツリヌス菌等を抑制します。
一方、無塩せきの加工肉は亜硝酸ナトリウムを使用しない代わりに、厳格な製造管理で菌の増殖を抑えています。
加えて、食塩の添加で保存性を保っています。
無塩せきでも、しっかり加熱すれば問題ありません。
ただし、ハムなどの生で食べるものは開封後は早めに食べきる、開封していなくても時間が経ったものは加熱調理をして下さい。
参考サイト
無塩せき＝無添加ではない
無塩せきの加工肉でも無添加というわけではありません。
リン酸塩や保存料などの添加物が入っている可能性があります。
気になる方は原材料を確認しましょう。
亜硝酸ナトリウム等の添加物を落とす方法は"茹でる”
ハムなどは1枚ずつ15秒ほど湯ぶりするだけで、リン酸塩や発色剤がうんと減らせる。同じ理由から、ソーセージも、切り目を入れて1分ほどゆでるといい。有害物質が流れ出したゆで汁はもちろん捨てること
熱湯による油抜きとほぼ一緒です。
引用元
先人の知恵はすごかった！ 家庭で簡単にできる食材の有害物質を取り除く方法 | ダ・ヴィンチWeb
無塩せきの商品を紹介
日本ハム：アンティエ レモン&パセリ
リン酸塩(Na)が入っています。
信州ハム：グリーンマーク ベーコンスライス
信州ハムの「グリーンマーク」ブランドは、発色剤・着色料・保存料・リン酸塩は不使用です。
トップバリュ(イオン)：フリーフロムももスライス
トップバリュの無塩せき加工肉は信州ハムが製造しています。
ですので、発色剤・着色料・保存料・リン酸塩は不使用です。
おすすめするなら、信州ハムかトップバリュの無塩せき加工肉です。
「食べるなら、どっち! ?」という本でも、トップバリュの無塩せき加工肉は「食べるならこれ」と紹介されていました。
無塩せきは美味しい？まずい？
無塩せきでも食塩や香料は添加されています。
味は個人の感覚によりますが、私は通常の加工肉との差は感じませんでした。
不味いと感じる場合は、
- 発色剤不使用なので見た目の色味がよくないことに影響された可能性
- 添加物を減らした肉本来のうま味が苦手
などが考えられます。
【結論】加工肉は高いし無理して食べなくていい
通常の加工肉の代わりに無塩せきへの切り替えを検討しましたが、
- 無塩せきは高級品で食費が増える
- 物価高･食品高騰が続いて加工肉も高くなっている
- 体に悪いものを無理して食べなくてもいい
と考え、加工肉自体を控えるようにしました。
これが私の結論です。
今週のお題「生活の知恵」
